Le pain sans pétrissage fait recette

Cet article complète La propriété intellectuelle, c'est pas du pain béni.
Les indications qui le constituent en vue de faire du pain sans pétrissage ne font pas vraiment recette. Mais, avec les quelques photos qui l'accompagnent, elles vous aideront à faire votre recette précise, selon votre farine, vos goûts, et votre ingéniosité.
Hackez le pain !

La recette, source de réflexion

La recette de cuisine est non seulement une source de nourriture mais une source de réflexion ; voyez :

• La recette du Logiciel libre
• La propriété intellectuelle, c'est pas du pain béni.

Le pain sans pétrissage, en résumé

Deux Américains, Jeff Hertzberg, un médecin et Zoë François, une célèbre pâtissière, ont redécouvert l'art de faire du pain sans pétrissage, le partagent sur leur site web et dans les livres de recettes qu'ils ont publiés.

L'idée du pain sans pétrissage est de mettre très peu de levure, beaucoup d'eau et de laisser la pâte lever lentement et longtemps — facilement 12 ou 18h, à vous de voir.

Pas besoin de mettre les mains à la pâte ni de vous mettre dans le pétrin. C'est le temps qui travaille la pâte.

La farine

Les farines sont toutes différentes. Il faut trouver vous-mêmes le bon volume d'eau pour votre farine.

Notre farine vient de chez un cultivateur bio qui moud le blé qu'il a semé et récolté au fur et à mesure sur son moulin à pierre (électrique) et vend sa farine sur le marché.

Cette farine est plutôt de type T80, elle est fine et brun clair. Elle est souvent différente d'une fois sur l'autre, même si cela ne se voit pas car elle est souvent un mélange de plusieurs sortes de blé, dont des blés anciens. Si Christian passe par mon site web, peut-être vous en dira-t-il plus lui-même.

L'eau

Jeff et Zoë conseillent de mettre 70% d'eau et un autre boulanger newyorkais va jusqu'à 80% d'eau pour 100% de farine blanche.
Il faut adapter les quantités d'eau en fonction de la farine.
Nous mettons environ 700ml d'eau pour 1kg de notre farine.

L'eau ne doit pas être plus que tiède. Pour la farine elle-même, l'eau peut être à température ambiante, l'hiver, (s'il y a du chauffage) ou froide, l'été.

La levure

La levure fraîche BioRéal (Rapunzel) est impeccable. Vous pouvez couper un cube de 42gr en 30 petits morceaux, mettre 2 ou 3 morceaux pour 1kg de farine, et conserver tout le reste au congélateur pour les prochaines fois.

1 morceau suffit pour faire de la pâte à pizza avec 300g de farine.

Les morceaux de levure sont à mettre dans 200ml d'eau tiède, surtout pas chaude — et 100ml d'eau pour la pizza puisqu'il y aura moins de farine et donc moins d'eau.

Le sel

La quantité de sel dépend du goût de chacun. Une cuillère à café bien bombée de gros sel marin peut suffire pour 1 kg. Laisser le sel fondre dans 200ml d'eau tiède et remuez bien.

Mélanger les ingrédients

Dans un très grand saladier en verre (c'est plus sain que le plastique pour le pain sans pétrissage), laisser la levure baigner dans de l'eau tiède (100 ou 200ml). Vous pouvez l'oublier pendant une demi-heure ou plus.

L'idéal serait ensuite de verser toute l'eau nécessaire, puis toute la farine, et hop de mélanger avec une cuillère en bois.
Mais il est difficile de connaître à l'avance la bonne quantité d'eau. Si vous arrivez à la déterminer après plusieurs expériences, notez-le bien.

En attendant, versez, sur la levure et son eau, toute la farine dans le saladier. Mélangez avec une cuillère en bois. L'idée est de ne pas verser l'eau salée sur la levure car le sel l'empêche de lever.
Versez l'eau contenant le sel fondu. Mélangez, rajoutez de l'eau, mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit bien mélangée. Mélangez sans pétrir.

Ça ressemble un peu à ceci mais ça peut avoir un aspect un peu plus rocailleux. Cela n'a guère d'importance :

Levée

Un couvercle qui laisse passer un peu d'air est mieux qu'un torchon qui va laisser se dessécher la pâte qui doit reposer de longues heures.

C'est peut-être bien de mettre la pâte près d'une source de chaleur au départ, pendant au moins trois heures, s'il ne fait pas très chaud chez vous.

Ensuite, elle peut rester sur un buffet ou autre, un peu en hauteur, pour profiter d'une chaleur moins forte. Le lendemain vers les 10h, elle est toute montée malgré la fraîcheur de la nuit (dans les 12°). Vous pouvez la laisser là tant qu'elle ne donne pas de signe qu'elle va bientôt s'affaisser.

Un bon conseil de Jeff : Si vous inquiétez pour votre pain, n'en faites pas.
Donc, abandonnez votre pâte, elle se débrouille.

En fait, la farine et l'eau, et la levure, ça monte, à peu près quoiqu'il arrive. Et le levain ne se fait qu'avec de l'eau et un peu de farine et beaucoup de temps. C'est bien pour cela que les Juifs pratiquants sont si attentifs à ne pas laisser lever la pâte pour Pessa'h (la Pâque) où l'on ne doit consommer que des «matsoth» — galettes qui sont préparées et cuites très rapidement pour qu'elles n'aient pas le temps de monter ou de fermenter.

La durée de la levée dépend de la chaleur qu'il fait chez vous, donc, à vous de voir. Mais c'est au moins 12h. Les jolies bulles de gaz sont un bon signe :

Ensuite, mettez le saladier au frigo, avec un couvercle ou un torchon, selon le degré d'humidité de la pâte. Elle peut rester au frigo plusieurs jours. Vous pouvez faire plusieurs pains d'un coup après 2 jours de frigo ou prélever de la pâte et remettre le saladier au frigo.
Plus la pâte reste au frigo, plus elle prend un goût de levain, un peu aigre ou acide, et plus elle se liquéfie, par le fond.
Jeff fait de la fougasse avec un reste de pâte «vieux» de 14 jours.
Avec notre farine, un reste de pâte a tendance à se liquéfier en 3 jours. Du coup, nous mettons un peu moins d'eau dans la préparation de la pâte.

Au frigo, la pâte s'affaisse mais c'est normal. Elle devient plus ferme et donc plus facile à manipuler ensuite — sauf parfois le fond ou le reste.

Faire le pain

Vous prélevez de la pâte avec vos mains passées dans la farine, vous la déposez dans un petit saladier contenant un bon tas de farine au fond, vous la roulez dans la farine délicatement, vous prenez ce tas de pâte dans vos mains et vous formez une boule sans poser la pâte, en la faisant tourner dans vos mains et en rabattant les bords par dessous la boule. Il faut faire cela assez rapidement et délicatement, éviter d'incorporer de la farine, et ne pas pétrir la boule qui doit garder ses bulles de gaz.

Voici une courte vidéo par Jeff Hertzberg, («Shaping the dough»), qui vous montre comment former une boule avec la pâte sortie du frigo. Elle est très claire même si vous ne comprenez pas ce que dit Jeff
Pour télécharger cette vidéo sans aller sur Youtube, passez par le petit programme libre et malin youtube-dl :

youtube-dl -f webm https://www.youtube.com/watch?v=ENg_gdZlOiA

Mettez la boule dans un moule ou sur un petit plat qui passe au four ou dans une cocotte en fonte et laissez-la reposer et lever pendant 2-3h, à voir.

Cuisson

Petite poêle sur le poêle

Vous pouvez faire cuire une petite boule dans une petite poêle huilée, sur un poêle à bois avec une casserole ou une cocotte en fonte renversée comme couvercle. Il faut retourner le pain quand il est bien cuit dessous pour finir de cuire le dessus, avec le couvercle puis sans le couvercle. Voici le résultat, dans sa poêle, puis à côté d'un reste de pain cuit au four :

C'est pas bien beau vu de dessus mais c'est bon

Dans une cocotte en fonte

Vous pouvez faire cuire une grosse boule dans une cocotte en fonte avec son couvercle au four. Cela produit de l'humidité chaude qui fait gonfler le pain. Il faut retirer le couvercle après un moment pour que le dessus finisse sa cuisson.
Si le four est assez puissant, 15mn avec couvercle, 20mn sans le couvercle.

Dans un moule à gâteau

Bien sûr, vous pouvez faire cuire le pain dans un moule à gâteau, avec un papier d'aluminium dessus pour faire couvercle et le retirer plus tard. Nous mettons du papier sulfurisé dans le moule.

Les temps de cuisson dépendent du four, à vous de voir. Chez nous, c'est une heure environ, avec un four à gaz pas peu efficace.

Tout chauds sortis du four

La farine complète ne fait pas des pains spectaculaires, avec des croûtes mirobolantes comme la farine blanche.

La photo est hivernale, et la lumière naturelle n'est pas très bonne en intérieur, mais heureusement GIMP a un calque pratique «Soft Light» («Lumière douce»).
Pour redire que les photos utilitaires ne sont pas des œuvres d'art, même recadrées et un peu modifiées avec GIMP
En plus, il y a de la farine blanche (bio) sur ces pains de farine T80, bouh.

Pizzas

Pour faire tout simple, la même préparation que pour le pain en ajoutant 2 ou 3 cuillère à café d'huile d'olive.

Pour étaler la pâte au sortir du frigo, avec les mains et les doigts, faire d'abord une boule, laissez-la se remettre de son séjour frigorifié et si elle résiste (élastique), laissez-la encore reposer. Laissez reposer la pâte étalée, mettez vos ingrédients et hop au four. Ça gonfle bien, rien à voir avec les trucs tout plats des camions à pizza. C'est bien nourrissant aussi

Multiplication des pains

Un tour sur le site web de Jeff Hertzberg et de Zoë François, Artisan Bread in Five Minutes a Day, vous donnera plein d'idées et d'aide pour faire toutes sortes de pains et de brioches et autres, à base de pâte non pétrie (ou à peine, pour la brioche).

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Mes photos de pain sont sous licence libre CC-SA (au lieu de ma licence habituelle CC-By-SA). Pour en savoir plus, voyez La propriété intellectuelle, c'est pas du pain béni.